☆熱情果朱古力慕斯蛋糕☆(南國風情蛋糕)挑戰4個多小時(3)步驟篇

 

步驟：

一.    先做好酒糖液

將所有材料混合攪拌留用；

二.    杏仁朱古力蛋糕

1.      杏仁粉篩過，底筋粉及可可粉混合過篩；

2.      蛋黃、砂糖放入盆內用低速打混及企身約8成；篩入杏仁粉拌勻；

3.      蛋白加入白砂糖打至9成，將2用摺合式由底察面(Fold-in)混合，但要分三次加入，免泡泡消失；首先將1/3蛋白混合2，然後篩入1/3底筋麵粉+可可粉，然後再加入蛋白混合……重複做三次完成；

4.      加入牛油用用摺合式由底察面(Fold-in)混合，要快手，倒入平模後放入焙爐用205度焙6分鐘；

5.      放涼後分成两份，尺寸與空心模(內)一樣；

6.      底面塗上酒糖液。

三.    再做熱情果啫喱面

1.      先將魚膠粉與水混合，用微波爐叮10秒；

2.      混入熱情果汁中攪拌均勻；

3.      倒入一個放上保鮮紙的方型空心模中放平，放入雪櫃冷凍定型。

四.    熱情果慕斯

1.      義式混合蛋白：白砂糖加入蛋白中打起，座在細細火的火爐上加熱(約10秒)繼續打不要停手，加熱的作用是殺菌，但要小心及快手離火，再加入百香果拌勻；

2.      另一個鍋中加入果醬及香蘭子籽，加熱沸騰，再加入蛋黃及白砂糖混合，不停煮及不停用木棒轉動，免燒焦；

3.      在2中加入魚膠水(預先用水混合用微波爐叮溶)；攪拌後過濾。放在冰塊的缽冷卻呈膠狀。

4.      冷卻後加入所有的洋酒拌勻，再加入一部份打發8分的鮮忌廉攪拌後，再加入剩餘的鮮忌廉及義式混合蛋白；

5.      將4倒入已定型的啫喱面上；

6.      放一片已經塗上酒糖液的杏仁朱古力蛋糕，後再在另一面塗上酒糖液，放入雪櫃冷凍。

五.    朱古力歐蕾慕斯

1.      朱古力坐熱水溶化，放在室溫冷卻，加入已打發8分的忌廉攪拌均勻；再倒入模內；

2.      加上最後一片杏仁朱古力蛋糕；入雪櫃冷卻定型；

3.      定型後返過來脫模；再將熱情果鏡面膠塗上，最後加裝飾完成。

 

食譜來源：人氣蛋糕技術教本(原來份量係做4cmx6cmx3.5高 64件)

食譜沒有啫喱面，自己加上的。

在步驟上有小許改動。