美研究：薄餅焗久些 可變「抗癌」食物

(明報) 03月 28日 星期三 05:10AM
【明報專訊】很多人視薄餅為垃圾食物，但美國一名華裔科學家發現，只要將焗薄餅的時間加長和將溫度調高，就可以大大增加薄餅內的抗氧化物含量，令薄餅變成抗癌和抗心臟病的食物。

抗氧化物激增 小麥穀糠成關鍵

美國馬里蘭州大學華裔科學家營養及食品科學系教授俞良莉（Liangli Lucy Yu）和博士生摩爾，在美國化學學會年會發表報告指出，把烘焙時間從7分鐘延長至14分鐘，全麥麵粉薄餅的抗氧化物會增加60%；烘焙溫度由204℃提高到287℃，抗氧化物更會增加82%。研究小組又發現，讓麵團發酵48小時再製作薄餅，抗氧化物甚至可以倍增。

俞良莉師生的研究只用全麥麵粉，他們相信，延長發酵時間，可能使酵母的化學作用令麵粉釋出更多抗氧化物。摩爾則指出，小麥的抗氧化物大多存在於糠和胚乳部位，精製麵粉會將糠和胚乳除去，因此用精製麵粉造的薄餅，就算延長發酵和烘焙時間、提高烘焙溫度，抗氧化物增幅可能不如全麥麵粉薄餅。

俞良莉請營養及食品科學系師生試吃薄餅，吃過的人形容味道「甚可接受」。摩爾示範吃的薄餅餡料有芝士、意式肉腸、香腸和牛肉。他說，要是將這些不健康的餡料也吃下去，恐怕那些增加了的抗氧化物益處也會被抵消。俞良莉又說，自己在家做薄餅的人，要注意焗爐，以免薄餅烤焦。

港營養師﹕烤焦反釋致癌物

香港身心營養顧問的註冊營養師劉立儀接受本報訪問時指出，以較高溫及較長時間烘焗薄餅能增加抗氧化劑「並不出奇」。她表示，有關研究針對全麥麵粉製的薄餅，所謂薄餅能抗癌的關鍵就在於小麥的穀糠。由於小麥的抗氧化劑都集中於穀糠部分，製薄餅時以較長時間高溫烘焗，有助酵母產生化學作用，令麥糠釋出更多抗氧化物。

但她不建議讀者刻意延長薄餅的烘焗時間，因為當薄餅被烘焦，烤焦的碳水化合物反而會釋出更多致癌物質。

她指出，很多食物在烹煮前已含有豐富的抗氧化物，毋須利用烹調方法增加其分量。全穀物製造的食物都含有抗氧化劑，惟精製食物的抗氧化物已所餘無幾，只要讀者少吃精製食物，如以麥包代替白麵包，糙米代替白米，即可吸收更多抗氧化物，促進身體健康。

路透社/全國廣播公司/明報記者